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야채 스프는 건강에 좋다.

2016년 노벨화학상 후보였던 일본의 마에다 히로시 미생물학 교수는 저서 '최강의 야채수프'(비타북스 刊)에서 "생(生)채소를 그대로 먹으면 몸에 흡수되는 식물영양소는 거의 없다"고 한다. 채소 속 식물영양소(파이토케미컬)는 식이섬유로 구성된 세포벽에 싸여 있다. 채소를 날것으로 먹으면 장에서 세포벽이 쉽게 깨지지 않아, 세포벽 속의 영양소를 체내로 흡수하기가 쉽지 않다. 대신 세포벽은 열(熱)에 약하다. 채소를 가열해 야채 스프를 만들어 먹으면 세포벽이 깨지면서 안에 있는 식물영양소가 녹아 나온다.

 

당근, 호박, 마늘, 콩은 끓여 먹으면 좋은 대표 채소다. 당근을 생으로 먹으면 당근 속 영양소인 베타카로틴이 약 10% 흡수된다. 그러나 익혀 먹으면 흡수량은 60% 이상으로 높아진다. 이탈리아의 한 연구에 따르면 당근은 날것이나 찐 것보다 끓였을 때 카로티노이드(베타카로틴을 포함한 식물 색소)가 더 많았다. 호박 역시 베타카로틴이 풍부해, 끓여 먹는 게 좋다.

 

 마늘은 끓였을 때 발암물질 억제 성분인 'S-알리시스테인'이 더 많아진다. 국립농업과학원 농식품자원부 연구에 따르면, 마늘을 60분간 물에 끓이면 생마늘에 비해 4배가량 많은 S-알리시스테인이 생성된다. 콩은 삶으면 단백질 함량이 6~7% 늘어난다(한국식품커뮤니케이션포럼).

 

토마토는 끓여 먹거나 볶아먹으면 좋다. 미국 코넬대 연구에 따르면 토마토를 88도에서 30분간 가열하면 항산화 영양소 라이코펜이 35% 증가한다. 라이코펜은 기름에 잘 녹으므로, 기름에 볶거나 끓일 때 기름을 약간 사용해야 도움된다.

 

 가지는 구워 먹는 게 좋다. 구우면 수분이 빠져나가면서 영양밀도가 높아져, 항산화 성분인 안토시아닌을 더욱 효과적으로 섭취할 수 있다. 안토시아닌은 열에 강해 구워도 파괴되지 않는다.
 

시금치·미나리는 베타카로틴이 많아 열을 가하면 좋지만, 비타민C도 풍부해 살짝 데치는 게 낫다. 끓는 물에 30초가량 데치면 열에 의해 세포벽이 파괴되면서 베타카로틴 성분이 더 잘 빠져나온다.


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